試作・研究中の最近のブログ記事

【閉店のお知らせ】 麺創研かなで 改 -KAI-

追い煮干しラーメンの【麺創研かなで 改】は9月下旬をもって閉店させていただきます。
今までのご哀願並びにご来店いただいた全てのお客様に心より御礼申し上げます。

※月曜営業の【塩そば かなで】は継続営業いたします。

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そして新味としてバランスを追求した"王道のラーメン=中華そば"を提案いたします。

王道のラーメン、それは芳醇で香り高いスープに醤油味が重なり合うラーメン・・・
一年以上試行錯誤と研究を繰り返し、今夏やっと納得できるレベルに至りました。

麺創研のネクストブランドとして"中華そば"を提案させていただきます。

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店舗名:名称未定
商 品:中華そば、つけそば、辛つけそば ※予定
期 間:10月初旬 新規オープン
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『味の素』の工場見学

業務外なのですが『味の素』川崎工場の見学に行ってきました。


ラーメンにおいて化学調味料は悪者のように語られることも多いですが、個人的には、いたずらに使用の是非を論じる前にまずは「うま味」や「うま味調味料」などについてもっと知識を深めたいと考えています。


一般向けの見学コースの為、「知識を深める」という意味では内容的にやや物足りないものがありましたが、東京ドーム7個分という広大な敷地を大型バスで移動しながら見学していくのはなかなか楽しかったです。おみやげもたっぷりいただきました。

『味の素』川崎工場見学はこちら↓
http://www.ajinomoto.co.jp/kfb/kengaku/kawasaki/index.html


記:S.S

試作:鶏白湯(トリパイタン)

純系名古屋コーチンと薩摩地鶏(日本三大地鶏と呼ばれるうちの二種類)を使い
マカナイも兼ねて鶏白湯(トリパイタン)を試作しました。

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近々にレギュラーメニューへ導入予定の穂先メンマやワケギをトッピングに使用、
チャーシューはスープにあわせて塩鶏チャーシューとして仕上げてあります。

鶏白湯の難しい点は『香り(アロマ)』です。これが『臭み』となってしまうこともあり、
それを薬味でねじ伏せなければならないという場合もあります。
しかし良質な素材を使用し、仕込みの段階から丁寧に仕上げていくとストレートで美味しく、
上質な鶏の白濁スープを抽出することも可能になります。

次の限定は『夏』にあわせたメニューとなるため、今回の試作は秋頃を予定している限定のための一案、
試作(研究)を重ね、納得して提供させていただけるモノに仕上がりましたら
提案させていただける機会もあるかと思います。

太麺:#14角刃

切歯No.14の太麺を明日、11月8日(土)からリリースいたします。

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二種類の小麦粉によるブレンド率、および加水率など構成要素を刷新し、
全く異なるレシピにて#14の麺は仕上げられています。

また、#16切刃(麺線1.875mm)→#14切刃(麺線2.143mm)への変化により麺は力強さが増しつつも、
しなやかさが表現された『麺創研かなで』独自の中華麺をお楽しみいただければと思います。

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#14の太麺への仕様変更に伴い、つけ汁もブラッシュアップしてあり、
スープ全体の存在感を高めつつ、麺にシットリと絡み合うような構成としてあります。

つけ麺用の試作麺

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つけ麺用の自家製麺を試作開発中、デキは上々、麺のみで食べて中華麺特有の旨味や香りが

十分に表現されたものに仕上がってきました。

これをどのようなタレに合わせ、スープで割るのか・・・
商品として提供できる完成度まで、もう少し時間がかかります。

つけ麺のリリースは今のところ未定ですが、近々に提供できるかと思います。

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