マカナイの最近のブログ記事

試作:鶏白湯(トリパイタン)

純系名古屋コーチンと薩摩地鶏(日本三大地鶏と呼ばれるうちの二種類)を使い
マカナイも兼ねて鶏白湯(トリパイタン)を試作しました。

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近々にレギュラーメニューへ導入予定の穂先メンマやワケギをトッピングに使用、
チャーシューはスープにあわせて塩鶏チャーシューとして仕上げてあります。

鶏白湯の難しい点は『香り(アロマ)』です。これが『臭み』となってしまうこともあり、
それを薬味でねじ伏せなければならないという場合もあります。
しかし良質な素材を使用し、仕込みの段階から丁寧に仕上げていくとストレートで美味しく、
上質な鶏の白濁スープを抽出することも可能になります。

次の限定は『夏』にあわせたメニューとなるため、今回の試作は秋頃を予定している限定のための一案、
試作(研究)を重ね、納得して提供させていただけるモノに仕上がりましたら
提案させていただける機会もあるかと思います。

マカナイ(02/17)

本日は遅めのマカナイとなりましたが、限定の『超煮干し』をいただきました。
トッピングも異なり、チャーシューが2枚、斜め切の白ネギを盛り、万能ネギを加えWネギとなっています。

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煮干しアロマがシッカリと漂い、濃厚な魚介の風味を感じられる一杯に仕上がっています。

只今、平日(火〜金曜)のみのご提供とさせておただいておりますが、
レギュラーメニューとは全く異なる方向性のラーメンをお楽しみいただければと思います。

マカナイ(02/03)

本日もマカナイで辛い麺を見かけました。
先週より開始した『限定』で『坦々麺』の提供予定はありませんが、いずれは・・・

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それまでは自家製ラー油による『辛つけ麺』、自信がある方は『激辛つけ麺』をお楽しみ下さい。

マカナイ(01/31)

当店のメニューには『激辛つけ麺』がありますが、スタッフの半数?はかなりの辛いもの好きのようです。

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写真は『ピーシェン豆板醤』をつかった坦々麺、山椒も利いてます!
中国四川では坦々麺と言えば『汁なし』が一般的ですが、日本流の『汁アリ』も美味しいですよね!

また、あるスタッフは『ゴルゴンゾーラ』を使ったアエ麺でマカナイを楽しんでいました!

マカナイ(01/30)

本日当番だったスタッフのマカナイを撮らせてもらいました。

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限定の『超煮干し』、麺少なめ、味付け玉子のトッピングです。
普段のマカナイは皆それぞれ、一工夫しながらアレンジして食べることが多いですが、
彩りやバランス、盛りつけなど気にしながら楽しく、美味しくいただいております!

マカナイ(11/21)

本日より、つけ麺用の『麺』を全粒粉入りにマイナー・チェンジしています。
全粒粉は通常の小麦粉よりも栄養価が高く、食物繊維やミネラルを多く含みます。

また中華麺の仕上がりとしては風味がハッキリとしてくるのが特徴です。

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本日、マカナイでは『辛いつけ麺』をいただきましたが、
全粒粉入り中華麺の特徴を感じていただくには、通常の『つけ麺』がオススメです。

マカナイ(11/19)

本日のマカナイは・・・醤油ラーメンをチャーシュー抜きでいただきました。

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『麺創研かなで』では毎日、麺とスープをチェックを兼ね、営業時間前に試食をしています。

素材に対するブラッシュアップ(改良)は常に行っており、
基本的な構成を変化させずにタレもスープも内部的には随分リッチになっています。
(現在、丸鶏は10羽/日で営業中!)

本日のマカナイはチャーシュー抜きの予定でしたが、試作品のチャーシューがあり味見をしました。
この豚肉、コスト的には2倍でしたが、残念ながらそれに見合う良さは伝わってきませんでした。

このようなトライ&エラーは日常的なことですが、
基本的には『本来の味が素材に乗っているかどうか』というのが本質的なことであり、
ブランドや銘柄などに惑わされることなく、
これからも良質な天然素材をを活かしたラーメン創りのため、
日々精進、真面目に取り組んでいきたいと思っております。

マカナイ(11/15)

バラ肉を使い巻きの無いチャーシュー(我々は『バラヒラ(平)』と呼んでます)、試作を兼ねてのものですが、
スタッフ一同、お気に入りのようで普段のチャーシューにプラスして食べてました。

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また、本日より開始した辛つけ麺に使用している自家製の辛味調味料を普段のラーメンにプラスしたり・・・
みんな、結構な辛いモノ好きということが判明しました。

バラ平は関東圏ではあまり見かけませんが福島の白河ラーメンなどでは定番です。
部位はバラではなく内モモなどを使ったモノが一般的なようです。

どの時点、そしてどのメニューで登場するのか、また登場しないかもしれませんが、
提供の際にはまた改めてお知らせいたします。

辛つけ麺、リリース!

2008年11月15日(土)から『辛つけ麺』を開始します。

通常のつけ麺は魚節に頼らずザラつきを排していますが、
辛味調味料も同様、単に一味唐辛子を振りかけるような解答ではなく『自家製の辛味油』を作り、
十分に辛味を引き出したものをスープに合わせてお出しします。

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『辛』というからには、それなりに『辛い』です。さらに辛い『激辛』も今後提供予定です。

本日、ひと足お先にいただきました・・・結構、辛かった。

マカナイ(11/07)

本日はサイドメニューでもある『豚ごはん』を大盛りでいただきました。(メニューにはありません)

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白ごはんの上に千切りキャベツを敷き、温めたチャーシューを乗せ、
さらにオリジナルの自家製タレを上からかけて完成します。

普段から野菜が不足がちのため、キャベツを増してトッピング、美味しくいただきました。

マカナイ(11/06)+試作麺

本日のマカナイはレギュラーメニューでもある支那そば(醤油ラーメン)をいただきましたが、
もう一つ、試作段階の太麺も試食しました。

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本日試食した開発中の麺は切刃を14番とし、麺線2.143mmとなります。
現在の16番の切刃に対して太さを求め、より食べごたえを追究したつけ専用の中華麺です。

今までのモッチリとしてしなやかさなつけ麺専用の中華麺に
さらに力強さを加えた麺を目指して開発中です。

マカナイ(11/01)

本日より『つけ麺』の提供を開始しました。

麺創研かなでのつけ麺は通常のラーメンスープとは別につけ麺専用のスープを用意
粉末に頼らず、まろやかなスープ、しかし魚介風味をタップリと感じていただけるスープに仕立ててあります。

また、自家製麺は中華麺特有の風味を楽しんでいただけるよう、
通常の麺より太く、そして加水率もやや低めに設定していますが、
しなやかさの中にもコシがある、そんな太麺に仕上げてあります。

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14:00頃、つけ麺用のスープ切れとなってしまったため、
本日のマカナイは基本メニューの『支那そば+味付け玉子』で・・・

無化学調味料ならではの後味にキレを感じるスープ、美味しくいただきました。

マカナイ(10/31):つけ麺最終調整2

本日のマカナイも『つけ麺』の最終調整したものをいただきました。

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太麺の開発まで時間がかかり、ご迷惑をおかけいたしましたが、
これで基本メニューである『醤油』『塩』『つけ』の3本柱での営業となります。

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これからも常に基本メニューのブラッシュアップを行いながら、限定メニューの提供も考えております。

『限定』では白濁豚骨やオリジナルブレンドの味噌味など
基本メニューとは全く異なるスープや味でお楽しみいただいたり、
自家製による平打ち麺や乱切麺など麺の種類に幅を持たせたり、
さらには季節限定のメニューなどの開発も予定しております。

『辛つけ麺』も現在オリジナルの辛味調味料を試作中、『激辛』も提供予定です。

マカナイ(10/30):つけ麺最終調整

11月1日(土)から提供を開始する『つけ麺』、本日はその最終調整を行いながらマカナイとしていただきました。

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通常の麺は現在のところ、3種類の小麦粉をブレンドして自家製麺しておりますが、
『つけ麺』はこれとは異なる小麦粉(2種類)で構成しています。

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16番の切歯(麺線:1.875mm)の太麺となり茹で時間は6分となり、注文から少々お時間をいただきます、
また他の方(通常のラーメン)と提供が前後したりしますがご了承下さい。

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マカナイ(10/28)

そろそろ新焼酎が出回ってくる時期になりました。
麺創研ではプレミアムだからではなく、『旨い!』と思える焼酎を厳選してお届けします。

赤霧島、くじら(綾紫)、鷲尾 e.t.c.、それ以外にも1本限定の売切り焼酎なども順次ストックしています。

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本日のマカナイはボリューム感のある角煮をドンブリで・・・
角煮は焼酎との相性が良く、おつまみにはピッタリ、現在最終段階の味調整しながら商品開発中です。

焼酎は近々に提供を開始いたします。

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