2009年6月アーカイブ

試作:鶏白湯(トリパイタン)

純系名古屋コーチンと薩摩地鶏(日本三大地鶏と呼ばれるうちの二種類)を使い
マカナイも兼ねて鶏白湯(トリパイタン)を試作しました。

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近々にレギュラーメニューへ導入予定の穂先メンマやワケギをトッピングに使用、
チャーシューはスープにあわせて塩鶏チャーシューとして仕上げてあります。

鶏白湯の難しい点は『香り(アロマ)』です。これが『臭み』となってしまうこともあり、
それを薬味でねじ伏せなければならないという場合もあります。
しかし良質な素材を使用し、仕込みの段階から丁寧に仕上げていくとストレートで美味しく、
上質な鶏の白濁スープを抽出することも可能になります。

次の限定は『夏』にあわせたメニューとなるため、今回の試作は秋頃を予定している限定のための一案、
試作(研究)を重ね、納得して提供させていただけるモノに仕上がりましたら
提案させていただける機会もあるかと思います。

麺専用の冷蔵庫

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昨年10月に開店してから今まで(冬〜春にかけて)は気温も低く、
麺の管理や熟成に自然と適していた環境でした。
しかしツユ前から夏日を記録し、気温の上昇に伴い湿度も上がりはじめた日もあり、
最近では常温での保管が難しい状態になりつつありました。

そこで問題を抜本的に解決するため、麺専用の『恒温高湿冷蔵庫※』を増設することで
四季を通じて厳密で安定した自家製麺の管理や熟成を可能にし、
さらなる品質向上が可能と考え、設備増設工事を行いました。

店内からはご覧になれませんが、製麺室の窓の正面には大きな冷蔵庫が見えると思います。
今まで以上にフレッシュで美味しい、自家製麺での一杯をお楽しみいただければ幸いです。

※庫内の温度が一定、85〜95%の高湿度、庫内は無風のため高鮮度保存に適している冷蔵庫

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