2008年11月アーカイブ

クォーター・ペッパー

クォーター/quarterとは英語で4分の1(1/4)を意味しますが、その言葉のままのコショウをご用意いたしました。

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白胡椒、黒胡椒、グリーンペッパー、ピンクペッパーが各1/4ずつ入っています。
なお、今まで通り、白コショウと黒コショウもご用意しております。お好みでご使用下さい。

マカナイ(11/21)

本日より、つけ麺用の『麺』を全粒粉入りにマイナー・チェンジしています。
全粒粉は通常の小麦粉よりも栄養価が高く、食物繊維やミネラルを多く含みます。

また中華麺の仕上がりとしては風味がハッキリとしてくるのが特徴です。

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本日、マカナイでは『辛いつけ麺』をいただきましたが、
全粒粉入り中華麺の特徴を感じていただくには、通常の『つけ麺』がオススメです。

比較:チャーシュー

銘柄豚から無名の豚まで、部位はモモ、バラ、肩ロースとさまざま、
仕込みの違いや仕上げに炙りを加えるなど全6種類を試作し食べくらべをしました。

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ラーメンにトッピングされるチャーシューの場合、
スープや麺、あるいは他のトッピングとのバランスによりどれがベストなのかを探る必要があり、
単品で美味しいからといってそれがラーメンに対してもイコールの関係になるとは限りません。

あくまでもドンブリの中でバランス良くマッチングしているか?というのが重要なポイントです。
それらを踏まえながら素材のブラッシュアップを計っていきたいと考えております。

マカナイ(11/19)

本日のマカナイは・・・醤油ラーメンをチャーシュー抜きでいただきました。

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『麺創研かなで』では毎日、麺とスープをチェックを兼ね、営業時間前に試食をしています。

素材に対するブラッシュアップ(改良)は常に行っており、
基本的な構成を変化させずにタレもスープも内部的には随分リッチになっています。
(現在、丸鶏は10羽/日で営業中!)

本日のマカナイはチャーシュー抜きの予定でしたが、試作品のチャーシューがあり味見をしました。
この豚肉、コスト的には2倍でしたが、残念ながらそれに見合う良さは伝わってきませんでした。

このようなトライ&エラーは日常的なことですが、
基本的には『本来の味が素材に乗っているかどうか』というのが本質的なことであり、
ブランドや銘柄などに惑わされることなく、
これからも良質な天然素材をを活かしたラーメン創りのため、
日々精進、真面目に取り組んでいきたいと思っております。

detail:序

『麺創研かなで』では家具、インテリア、卓上用品のみならず、
厨房内で使用する道具類まで、全ての部分においてコダワリがあります。

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ディテール/detailのカテゴリーでは皆さんが普段目にする事が無い厨房内のコダワリから
気がつきにくい小さなコダワリまでをご紹介していきます。

http://www.mensoken.jp

マカナイ(11/15)

バラ肉を使い巻きの無いチャーシュー(我々は『バラヒラ(平)』と呼んでます)、試作を兼ねてのものですが、
スタッフ一同、お気に入りのようで普段のチャーシューにプラスして食べてました。

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また、本日より開始した辛つけ麺に使用している自家製の辛味調味料を普段のラーメンにプラスしたり・・・
みんな、結構な辛いモノ好きということが判明しました。

バラ平は関東圏ではあまり見かけませんが福島の白河ラーメンなどでは定番です。
部位はバラではなく内モモなどを使ったモノが一般的なようです。

どの時点、そしてどのメニューで登場するのか、また登場しないかもしれませんが、
提供の際にはまた改めてお知らせいたします。

辛つけ麺、リリース!

2008年11月15日(土)から『辛つけ麺』を開始します。

通常のつけ麺は魚節に頼らずザラつきを排していますが、
辛味調味料も同様、単に一味唐辛子を振りかけるような解答ではなく『自家製の辛味油』を作り、
十分に辛味を引き出したものをスープに合わせてお出しします。

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『辛』というからには、それなりに『辛い』です。さらに辛い『激辛』も今後提供予定です。

本日、ひと足お先にいただきました・・・結構、辛かった。

マカナイ(11/07)

本日はサイドメニューでもある『豚ごはん』を大盛りでいただきました。(メニューにはありません)

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白ごはんの上に千切りキャベツを敷き、温めたチャーシューを乗せ、
さらにオリジナルの自家製タレを上からかけて完成します。

普段から野菜が不足がちのため、キャベツを増してトッピング、美味しくいただきました。

太麺:#14角刃

切歯No.14の太麺を明日、11月8日(土)からリリースいたします。

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二種類の小麦粉によるブレンド率、および加水率など構成要素を刷新し、
全く異なるレシピにて#14の麺は仕上げられています。

また、#16切刃(麺線1.875mm)→#14切刃(麺線2.143mm)への変化により麺は力強さが増しつつも、
しなやかさが表現された『麺創研かなで』独自の中華麺をお楽しみいただければと思います。

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#14の太麺への仕様変更に伴い、つけ汁もブラッシュアップしてあり、
スープ全体の存在感を高めつつ、麺にシットリと絡み合うような構成としてあります。

マカナイ(11/06)+試作麺

本日のマカナイはレギュラーメニューでもある支那そば(醤油ラーメン)をいただきましたが、
もう一つ、試作段階の太麺も試食しました。

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本日試食した開発中の麺は切刃を14番とし、麺線2.143mmとなります。
現在の16番の切刃に対して太さを求め、より食べごたえを追究したつけ専用の中華麺です。

今までのモッチリとしてしなやかさなつけ麺専用の中華麺に
さらに力強さを加えた麺を目指して開発中です。

2008,11,01 20:10

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▲麺創研 かなで/Mensoken KANADE (Night View)

マカナイ(11/01)

本日より『つけ麺』の提供を開始しました。

麺創研かなでのつけ麺は通常のラーメンスープとは別につけ麺専用のスープを用意
粉末に頼らず、まろやかなスープ、しかし魚介風味をタップリと感じていただけるスープに仕立ててあります。

また、自家製麺は中華麺特有の風味を楽しんでいただけるよう、
通常の麺より太く、そして加水率もやや低めに設定していますが、
しなやかさの中にもコシがある、そんな太麺に仕上げてあります。

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14:00頃、つけ麺用のスープ切れとなってしまったため、
本日のマカナイは基本メニューの『支那そば+味付け玉子』で・・・

無化学調味料ならではの後味にキレを感じるスープ、美味しくいただきました。

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