2008年10月アーカイブ

マカナイ(10/31):つけ麺最終調整2

本日のマカナイも『つけ麺』の最終調整したものをいただきました。

DSCF9110.jpg

太麺の開発まで時間がかかり、ご迷惑をおかけいたしましたが、
これで基本メニューである『醤油』『塩』『つけ』の3本柱での営業となります。

DSCF9115.jpg

これからも常に基本メニューのブラッシュアップを行いながら、限定メニューの提供も考えております。

『限定』では白濁豚骨やオリジナルブレンドの味噌味など
基本メニューとは全く異なるスープや味でお楽しみいただいたり、
自家製による平打ち麺や乱切麺など麺の種類に幅を持たせたり、
さらには季節限定のメニューなどの開発も予定しております。

『辛つけ麺』も現在オリジナルの辛味調味料を試作中、『激辛』も提供予定です。

マカナイ(10/30):つけ麺最終調整

11月1日(土)から提供を開始する『つけ麺』、本日はその最終調整を行いながらマカナイとしていただきました。

DSCF9089.jpg

通常の麺は現在のところ、3種類の小麦粉をブレンドして自家製麺しておりますが、
『つけ麺』はこれとは異なる小麦粉(2種類)で構成しています。

DSCF9090.jpg

16番の切歯(麺線:1.875mm)の太麺となり茹で時間は6分となり、注文から少々お時間をいただきます、
また他の方(通常のラーメン)と提供が前後したりしますがご了承下さい。

DSCF9102.jpg

マカナイ(10/28)

そろそろ新焼酎が出回ってくる時期になりました。
麺創研ではプレミアムだからではなく、『旨い!』と思える焼酎を厳選してお届けします。

赤霧島、くじら(綾紫)、鷲尾 e.t.c.、それ以外にも1本限定の売切り焼酎なども順次ストックしています。

DSCF9065.jpg

本日のマカナイはボリューム感のある角煮をドンブリで・・・
角煮は焼酎との相性が良く、おつまみにはピッタリ、現在最終段階の味調整しながら商品開発中です。

焼酎は近々に提供を開始いたします。

11月営業時間のお知らせ

11月より営業時間が下記の通り変更になります。
日曜日と祝日のみ通し営業でPM5:00までとなります。

平日・土曜 11:30〜14:30(ラストオーダー)
      17:30〜21:00(ラストオーダー)

日曜・祝日 11:30〜17:00(ラストオーダー)

毎週月曜定休、祝日の場合は営業(翌、火曜休業)

マカナイ(10/25)

麺創研のマカナイは通常の営業メニュー(支那そばや豚御飯)が多いですが、
たまにラーメンとは関係ないものを食べてもらうようにしています。

ラーメンという狭義なカテゴリーにとらわれず、料理人として幅広く舌を鍛え、知識を持ち合わせ、
創造力豊かなラーメン職人として大きく成長して欲しいという願いから意図的に実施しています。
他ジャンルの料理を知り、フィードバックして対話することにより見えてくるものもあります。

麺創研の厨房設備は最初からラーメンに限定されない拡張性を持ったものとして設計してあり、
これからも設備増強は随時行っていく予定です。
(厨房内をよく見るとイタリアンのフライパンがかかっていたりします。)

DSCF9042.jpgDSCF9047.jpg
DSCF9049.jpg

しかし、そうは言ってもラーメン店ですので、
本日のマカナイはピーシェン豆板醤を使用した『激辛つけ麺』をいただきました。
スパイシーで瞬発力のある辛さ、なかなか面白い味わいでした。

つけ麺用の試作麺

DSCF9021.jpg

つけ麺用の自家製麺を試作開発中、デキは上々、麺のみで食べて中華麺特有の旨味や香りが

十分に表現されたものに仕上がってきました。

これをどのようなタレに合わせ、スープで割るのか・・・
商品として提供できる完成度まで、もう少し時間がかかります。

つけ麺のリリースは今のところ未定ですが、近々に提供できるかと思います。

自家製麺

自家製麺のメリット、それはざまざまな小麦粉を自由にブレンドできること、
またマニュアル管理されたレシピでは対応しきれないリアルタイムな気温や湿度の変化に対応できる、
さらにうち立てを提供できるなど製麺機を使いこなすと数多くのメリットが生まれます。

IMG_1332.jpg


『麺創研 かなで』では、オープン当初から麺は自家製で提供しておりますが、
現在、提供している麺は研究用にストックしてある10種類以上の小麦粉の中から3種類をブレンド、
普通盛りで150g、大盛りは1.5倍で225gのボリュームとなっております。

IMG_1401.jpg

コシがありながら心地よくプツンと切れる噛みごたえ、中華麺特有の香り、
しなやかで喉越しの良い仕上がり、麺創研の麺はアツアツのスープに負けず、終盤までダレません。

自家製麺でしか表現されない『麺創研 かなで』独自の中華麺をお楽しみいただければと思います。


【Data 2008,10,24】

・普通盛:150g
・大 盛:225g

・加水率 36.0%±0.4%

・準強力粉A 灰分:0.36%、たんぱく:12.3%
・準強力粉B 灰分:0.35%、たんぱく:10.8%
・中力粉 A 灰分:0.33%、たんぱく:7.0%

研究日:ラーメン産業展訪問

今回の研究日はパシフィコ横浜で開催されているラーメン産業展/RAMEN EXPOへの訪問が目的でした。

食材や厨房設備に関する知識の幅を広げると共に、他業種の方々と話することで新たな可能性を探ったり、
あるいは新たな食材を仕入れるための足がかりを求めて、
店長と社員内定のアルバイト・チーフと共に情報収集および勉強のため訪問してきました。

DSCF9692.jpg
DSCF9698.jpg

数々の食材業者さんとの対話やサンプルをお送りいただくお約束をしたり、厨房機器の特注交渉したり・・・

また現地のみの価格で販売されていた北海道産のホタテ貝柱を手に入れることが出来ました。
そのお店が持っている分全部(17kg)を全て発注、
限定メニューにはなりますが『濃厚ホタテ味』のスープ(塩味)を提供してみたいと考えております。

また、以前から気になっていた天草大王(熊本県産)を仕入れている業者さんとも話をさせていただきました。
他のスタッフもそれぞれサンプルをもらったり、それぞれが効率的に交渉をしてきました。

DSCF9694.jpg

醤油の蔵元さんでは有機丸大豆の製品や再仕込み醤油など、なかなか興味深い製品と触れ合うことが出来ました。
実際に使わせていただく時には是非とも蔵元を見学訪問させていただきたいと思います。

DSCF9697.jpg

開店まもない時期での不定休および研究日のため、ご迷惑をおかけして申し訳ございませんでした。
その時間を無駄にすることなく、一杯のラーメンに還元いたしますので、何卒よろしくお願い申し上げます。

麺創研 かなで 一同 + Re:think Planning Design & Produce Co.,Ltd.

DSCF9002.jpg

塩ラーメン試作中

DSCF9397.jpg

▲適正な火加減や温度管理により旨味を抽出、丸鶏(老鶏)を4羽使用しています。

DSCF9517.jpg
▲只今、塩ラーメンを開発中・・・

ラーメンとしての『塩』とは醤油や味噌のように素材そのものの香りがなく、
純粋に味覚だけに作用し、クセが少ないのが特徴です。

その特性を活かしたラーメン、それが麺創研の提案する『塩ラーメン』となります。
海水由来の海塩にするのか、それとも岩塩、あるいは湖塩がマッチするのか・・・

また、素材の特性として香りがないというのは、逆に言えば香りを自由に乗せることができるとも言えます。

それが海老の薫りなのか、ホタテなのか、それとも魚節由来のものなのか・・・
そのあたりを探りながら塩ダレの試作を重ねています。

私たちが提案する塩ラーメンは『香り』を意識した一杯となります。

10月22日(水)から提供予定です。

オープニングメニュー

IMG_1047.jpg


昼・夜共、営業は醤油系のラーメンのみ、
麺は自家製でのご提供となります。

近日中に塩ラーメンの提供もはじめます。


【メニュー】
支那そば(醤油ラーメン)
味玉ラーメン
チャーシュー麺
味玉チャーシュー麺

ミニ豚御飯
白御飯

※ラーメンは各種大盛アリ

10月の営業時間のお知らせ

昼の部 11:30〜15:00(L.O.14:30)
夜の部 17:30〜21:30(L.O.21:00)

ウェブページ

Powered by Movable Type 4.21-ja